Lila y Néstor llegaron hace más de 20 años a Las Golondrinas para hacer historia. Son los primeros productores del mundo en añejar whisky en el continente Antártico y ahora tienen el whisky más austral del planeta, en el paralelo 64°S.
En la provincia de Chubut se produce un whisky que, desde hace años, es reconocido a nivel mundial; “La Alazana”. Se trata del primer single malt argentino y único whisky del mundo que se añeja en la Antártida.
Sus creadores, Lila Tognetti y Néstor Serenelli, arribaron hace ya más de 20 años a la zona de Las Golondrinas, donde compraron la chacra en la que hoy sus proyectos, son una realidad.
En diálogo con La Voz de Chubut, Lila Tognetti Serenelli, detalló parte de la historia de esta gran propuesta que se destaca por su calidad y que ha tenido diversas premiaciones.
Lila obtuvo la Maestría en Destilación, la primera argentina en hacerlo, tras cuatro años de estudios en la Universidad de Heriot-Watt de Edimburgo, Escocia.
“Vinimos hace más de 20 años a Las Golondrinas, desde Bariloche”, comenta Lila, aclarando que llegaron al lugar por los elementos que les proporciona la zona: “El campo es donde nace el whisky; el suelo y el valle cordillerano son ideales para el cultivo de una cebada de primavera para whisky. La clave para la calidad de nuestro single malt es poder tener contacto con nuestra semilla de cebada desde el momento que la sembramos y seguirla luego durante todo el proceso de crecimiento, cosecha y malteo hasta que entra en la fermentación, destilación y añejamiento”.
Otro de los elementos clave, es el clima del valle cordillerano que, “además de permitirnos un cultivo de cebada de primavera, es ideal para el añejamiento del whisky en las barricas. Es absolutamente necesario para poder lograr un producto equilibrado, elegante y que no caiga fuera de la categoría”, según destaca Lila.
El tercer y cuarto elemento, son el agua, pura de deshielo de cordillera; la cual para los productores es imprescindible y, la turba que, “se usa para nuestras maltas ahumadas, cerca nuestro, en El Hoyo. Tenemos una turbera que nos abastece”, comenta la entrevistada.
“Vivimos aquí, disfrutamos de vivir en un lugar como este y
haciendo lo que nos gusta. Si bien es nuestra pasión, es también
nuestro trabajo, no es un hobby para nosotros. El desafío grande
fue poder trabajar y poder vivir de este emprendimiento”
En esta línea, aclara que la destilación siempre fue una pasión para Néstor, su marido; es por ello que decidieron emprender el largo camino de comenzar con una destilería de whisky de malta.
“Aunque años antes ya destilábamos con un alambique chico, de 60 litros, fermentaciones de todo tipo de frutas, cuando decidimos abordar el whisky comenzamos a viajar a Escocia, Irlanda y Gales”, subraya, destacando que fue principalmente en Escocia donde pudieron crear vínculos de amistad y trabajo: “Contratamos un laboratorio para el análisis de nuestro producto, nos especializamos en una destilería de la isla de Islay y además completé en cuatro años una carrera en destilación obteniendo una maestría en Ciencias de la Destilación en el ICBD (International Centre for Brewing and Distilling), en la Universidad de Heriot-Watt”.
“Pudimos especializarnos además en el CMBTC en Winninpeg, Canadá,
para poder, mediante el cultivo y malteo de nuestra propia cebada,
tener el control total sobre la materia prima”
Otra de las pasiones de Lila y Néstor, son los caballos, por ello, le pusieron el nombre “La Alazana” a la chacra; nombre que luego adoptó el whisky. “Fue en honor a una yegua alazana que estuvo con nosotros y formó parte de nuestra historia juntos. Esto fue fortuito, ya que los alambiques de cobre y la tonalidad del whisky se pueden comparar con el pelaje alazán; cobrizo/castaño”, asegura.
“La Alazana” es el primer single malt argentino y único whisky del mundo que se añeja en la Antártida.
Al momento de hablar sobre la particularidad de este whisky 100% patagónico, Lila destaca que “El whisky de malta es una expresión del lugar donde se hace… Con nuestro whisky logramos expresar nuestro lugar. El terroir de la cebada cultivada en nuestro valle, el agua de vertiente y el clima frío son los elementos que le dan su carácter distintivo. Cuando las personas lo toman, estén donde estén, siempre vuelven, aunque sea por unos momentos a estar en La Alazana”.
El single malt/whisky de malta está producido exclusivamente con cebada malteada y por una única destilería. Se prepara un “mosto” de malta con agua, que se fermenta con levaduras especiales para whisky. El mosto fermentado se destila en destiladores simples (alambiques) de cobre para purificarlo. El liquido obtenido se añeja durante un mínimo de tres años en barricas de roble.
La cebada se siembra en la primavera y se cosecha para fines de enero hasta mediados de febrero. Luego se clasifica y solamente lo de mejor calidad pasa al proceso de malteo. Durante el malteo se realiza una germinación controlada de la semilla, que luego se seca. (Cuando el secado se realiza quemando turba para ayudar a generar calor, le confiere el ahumado característico a la cebada germinada, ahumado que luego perdura a través de las diferentes etapas de procesamiento y termina diferenciando al whisky como “ahumado” o “peated”. El proceso de malteo dura entre una semana a diez días.
Seguidamente, según destaca Lila, la malta molida se macera con agua caliente, se extrae solamente el líquido, que se fermenta durante menos de una semana con levaduras especiales para whisky. El mosto fermentado se destila dos veces en alambiques de cobre para concentrarlo desde un volumen alcohólico final de 70%. Este líquido, llamado “spirit”, no tiene color y debe añejarse en barricas de roble por un mínimo de tres años para poder ser llamado whisky.
“Nuestras expresiones varían según la barrica que se usó para cobijar al destilado, pero en general nunca sacamos nada más joven que ocho años de las barricas para embotellar. Los procesos en general duran una mañana entera, desde las 6 de la mañana hasta pasado el mediodía. Por la tarde limpiamos y recibimos visitas a la destilería. Nuestro emprendimiento se ha convertido en una atracción turística, así que recibimos visitantes de todo el mundo que conocen sobre el proceso y degustan el single malt”
La venta de botellas para Argentina es solamente en la destilería, según aclara Lila. “Como también exportamos al mercado europeo, Reino Unido y Canadá, las botellas que nos quedan aquí las dejamos en la destilería para poder cumplir con la gente que llega a visitarnos. Somos tres las personas trabajando en la destilería, a esto hay que agregar la gente que trabaja alrededor en el cultivo”.
El whisky “La Alazana” ya es reconocido a nivel mundial y ha sido varias veces galardonado. Entre las premiaciones destacadas obtenidas, se destacan las medallas de oro en la Scottish Craft Distiller’s y en la Spirits Selection.
La Asociación de Destiladores Escoceses es el organismo que representa a estos destiladores, estableciendo un criterio de calidad para los consumidores y protegiendo la reputación de la destilación escocesa. Spirits Selection, por su parte, es un prestigioso concurso internacional que celebra y premia las bebidas espirituosas de alta calidad de todo el mundo. Es considerado una referencia en la industria, donde un jurado de expertos internacionales realiza catas a ciegas para evaluar y otorgar medallas a los mejores productos, funcionando como una guía para consumidores y una plataforma para conectar productores y mercados.
No solo estas premiaciones son logros para los productores, sino también el hecho de elaborar productos especiales; por ejemplo, un whisky fermentado con una cepa de levadura salvaje patagónica; “Lo hicimos en marco de un convenio firmado con el IPATEC, CONICET y UNComahue. Se investigó a partir de su banco de levaduras, para encontrar alguna que se pudiera adecuar a nuestro mosto para poder fermentarlo y generar perfiles especiales diferentes. Ahora tenemos una expresión especial, que sale una vez por año, hecha con la levadura ‘Saccharomyces uvarum, CRUB 209”, destaca Lila.
“Además, hicimos un “blend de maltas” o mezcla de maltas con la destilería galesa Penderyn. Esta expresión fue un logro muy grande para nosotros, ya que Penderyn es muy prestigiosa y el hecho de que se hayan interesado en nuestro whisky, habla de la calidad que hemos logrado. Para esta colaboración exportamos La Alazana a granel hacia Gales, allá se mezcló con el Penderyn, se embotelló y se lanzó en Reino Unido y Europa. La edición fue muy limitada, se vendió rápido y las botellas que se volvieron a importar por nosotros ya están agotadas”
Además del éxito que tuvo por el producto en sí, esta botella contiene mucha historia. 1865 es el año que desembarcaron los primeros galeses en la Patagonia, en el buque Mimosa que está en el frente de la botella: “venían familiares míos, los hermanos William y Thomas Tegai Awstin”, recuerda la productora. En la caja se ve también la bandera del desembarco con el dragón rojo, que se hizó aquel 28 de julio para marcar el punto en la costa donde debían llegar.
Otro de los logros destacados por los productores, fue la firma de un convenio con el COCOANTAR, para poder llevar barricas a añejar whisky en la Antártida. En total son 4: dos en Marambio y dos barricas en Belgrano 2: “Si todo va bien, estaremos trayendo las dos de Marambio para fin de año… El año que viene, se presentará en Reino Unido la “THE CONTINENT SERIES”, es una serie de ocho botellas de whisky: una de cada continente, la del antártico por supuesto será la nuestra”.
Nestor Serenelli y su hijo Tomás, en el sitio donde “embicó” el Rompehielos Irizar para hacer las operaciones a la Base Belgrano 2.
Desde el 2022, año en el que se dejó barricas añejando whisky en la Base Marambio, La Alazana no solo se convierte en la en la única en añejar whisky en latitudes polares australes; sino también en la primera y única destilería del mundo en tener whisky añejándose en el continente antártico. A partir de entonces, se marca un hecho histórico en la producción de whisky a nivel mundial.
“Este año estaremos sembrando nuestra cebada en un lote del campo de Tulipanes de Trevelin. Los tulipanes requieren, como todo cultivo, una rotación para el cuidado del suelo que en este caso será con nuestra cebada. El suelo y el clima de allí son excelentes y con Juan Carlos, su dueño, nos une la sangre galesa, la pasión por el campo y el trabajo de la tierra. Él siempre dice que siente orgullo de poder cultivar sus tulipanes en el suelo que le dejó tan cuidado su abuelo y que por eso lo cuida para que lo puedan seguir cultivando sus hijos y sus nietos. Por eso creímos que parte de nuestra pasión se puede vincular en este punto”.
El proyecto de “La Alazana” no solo representa un logro en términos de innovación y calidad, sino que también simboliza la pasión, el esfuerzo y la historia que unen a la Patagonia con Europa. Con su envejecimiento en latitudes extremas y su reconocimiento internacional, este whisky se consolida como un verdadero emblema de la cultura patagónica y la creatividad argentina, abriendo caminos hacia nuevos horizontes en la industria de los destilados.