Con su abuela como mentora, Facundo descubrió la pasión de cocinar desde muy chico. Luego de varias experiencias por el mundo, hoy se encuentra cocinando en una localidad costera del océano Pacífico.
José Facundo García, es un reconocido chef nacido en Esquel que, hace seis años se encuentra en Costa Rica haciendo lo que más lo hace feliz y lo que según él, es un aprendizaje constante; cocinar.
Tiene 43 años y hace seis que vive en Santa Teresa, localidad costera de la provincia de Puntarenas, conocida por sus playas para surfear, su ambiente vibrante y su belleza natural. En diálogo con La Voz de Chubut, contó sobre su formación, viajes y aventuras en el mundo de la cocina.
“La cocina siempre estuvo presente en mi vida”, comienza relatando el chef, recordando que, desde muy chico, ya se lo involucraba en las tareas del hogar, como tender la cama, limpiar el baño y también cocinar: “Junto a mi hermano, teníamos la misión de preparar la comida o lavar los platos, aunque esa parte nunca me gustó demasiado. Dentro de todas las responsabilidades diarias, la cocina era el lugar donde realmente me sentía cómodo y feliz”.
“También empecé a descubrir ese gusto en la casa de mi abuela. Cada domingo, las reuniones familiares eran casi un ensayo de servicio: preparar las ensaladas, el chimichurri en mortero de mármol, el postre, poner la mesa, servir el vermut a los adultos, traer la leña y encender el fuego. Era todo un ritual. La huerta del abuelo, la carne, del carnicero de confianza, las técnicas tradicionales… todo formaba parte de una experiencia que, sin saberlo, estaba marcando mi camino”
Al momento de hablar de alguien que haya sido un mentor en su vida y en su profesión, Facundo no duda en nombrar a su abuela paterna; Guberlinda Jaramillo: “Era de esas abuelas que medían las recetas con la vista, el olfato y el corazón. Su amor por la cocina, sus aromas y sabores quedaron grabados en mi memoria, y siguen acompañándome hasta hoy”.
“Hoy, mirando hacia atrás, reconozco que ese primer amor por la cocina nació ahí. Creo que, sin darme cuenta, en esas comidas familiares se forjó la base de mi oficio; el respeto por el producto, la hospitalidad y el fuego como centro de encuentro”
Facundo cuenta que empezó a dedicarse de lleno a la cocina cuando terminó el colegio secundario, a los 17 años: “Mis padres siempre tuvieron un objetivo muy claro; que mi hermano y yo pudiéramos formarnos profesionalmente en lo que realmente nos apasionara. Su legado fue ese; la educación como herencia. Mi hermano mayor se fue a La Plata a estudiar Psicología, carrera que hoy ejerce con felicidad”.
“Cuando llegó mi turno, era 1999. En Esquel todavía no existía Internet como lo conocemos hoy, y conseguir información sobre escuelas gastronómicas era casi una odisea. Aun así, mi hermano me inscribió en una escuela de cocina en La Plata, donde cursé mis primeras formaciones; Ayudante de Cocina, Auxiliar y Cocina Profesional, en talleres de cuatro meses cada uno”
Ese fue el proceso en el que comenzó todo para Facundo, ya que, trabajó por primera vez en un restaurante llamado “La Banda”, donde compartió cocina con profesionales que lo inspiraron y le confirmaron que en ese camino tenía mucho por descubrir.
Luego, según cuenta, decidió dar el salto a Buenos Aires, en el año 2002 e inscribirse en el Instituto Argentino de Gastronomía: “allí cursé la carrera de Profesional Gastronómico durante dos años. Fue ahí donde entendí que esto no era solo una pasión; era una profesión sólida, con futuro y con una enorme profundidad por explorar”.
“Desde el momento en que dejé Esquel, supe que la cocina sería mi lugar. No hubo necesidad de un plan B. Más adelante, ya con experiencia, volví a Esquel en el año 2007 y comencé a dar talleres de cocina en mi propias Instalaciones. Eran encuentros para grupos de amigos de alguna empresa, también adolescentes que estaban por irse a estudiar y necesitaban aprender a cocinar para valerse por sí mismos. También dicté talleres cortos enfocados en productos específicos como conservas, panadería y pastelería, siempre con la idea de compartir el oficio y transmitir herramientas prácticas”
El entrevistado asegura que, de alguna manera, sigue siendo ese chico de 17 años que se fue de Esquel, con una lapicera, una chaqueta, un delantal y una ilusión enorme… “Hoy sigo ligado a la formación. En cada cocina en la que trabajo, uno de mis pilares es formar equipos, compartir conocimiento y profesionalizar el oficio desde la base. Entendí que enseñar también es cocinar; cada taller, cada servicio y cada equipo son, en el fondo, una nueva receta de aprendizaje, destaca.
“Cocinar me ha dado muchas cosas: viajes, experiencias, conocer lugares y personas increíbles. Pero, si tengo que elegir lo más importante, diría que me dio la posibilidad de reinventarme una y otra vez. La cocina me puso frente a mis derrotas más duras y también a mis mayores desafíos. Me enfrentó con incertidumbres que tuve que entender, destrabar y resolver para seguir adelante. Es un oficio que te enseña resiliencia todos los días. Cada servicio, cada receta, cada error, es una nueva oportunidad para aprender y mejorar”
Para Facundo, la cocina es como un lienzo en blanco; ya que, cada etapa de su vida tuvo su propio trazo, sus colores y sus sabores: “Y en cada uno de esos momentos pude plasmar lo que estaba viviendo”.
“Siento, sinceramente, que la cocina me salvó. Es el espacio donde, aunque ningún día es fácil, todos los días tengo revancha. Puedo corregir, probar de nuevo, aprender del error, y eso, al final, es una metáfora perfecta de la vida. Todos atravesamos dificultades y tenemos que rehacernos a partir de lo vivido; y ese ejercicio diario, en mi caso, siempre fue cocinar”
A lo largo de este camino, Facundo viajó, trabajó en distintos países, conoció cocineros, productores y maestros que le brindaron pinceladas de su sabiduría; “con el tiempo, aprendí a asimilarlo todo, a equivocarme sin miedo y a entender que la cocina es un proceso de transformación constante. Cada día que entro a una cocina me sigue asombrando cómo, después de tantos años, todavía encuentro algo nuevo por descubrir. En definitiva, la cocina no solo me dio un oficio. Me dio una forma de mirar el mundo; con fuego, paciencia y la certeza de que todo puede volver a empezar”.
“Cada lugar en el que tuve la posibilidad de cocinar me dejó marcas y pinceladas que hoy me acompañan en el día a día. Este oficio se forma y se transforma constantemente; es una metamorfosis continua, volátil y efímera, donde nunca se termina de aprender”
En esta línea, recuerda distintas etapas de su vida profesional. En Buenos Aires, donde tuvo sus primeros años de formación, trabajando en cocinas que en su momento fueron innovadoras y lo exigieron al máximo. También la etapa donde tuvo que emprender por su cuenta, siendo artífice directo de muchas decisiones; algunas acertadas y otras no tanto, que incluso derivaron en catástrofes comerciales, pero de cada una de ellas, asegura que aprendió y mucho.
“Luego vino una etapa mágica”, enfatiza, recordando su paso por el Lago Futalaufquen: “Allí, literalmente, me reinventé de las cenizas. Fue un renacer con energía renovadora, una chispa interior que volvió a encenderse. En la escasez de recursos descubrí la abundancia real; valernos de la tierra, del fuego y de los productos de estación. Esa experiencia me marcó profundamente”.
Más adelante llegaron los viajes, con una madurez distinta y un nuevo enfoque. Pasó por cocinas de estilo italiano con tecnología de punta y por restaurantes del “50 Best”, donde pudo ver de cerca cómo funcionan los mejores del mundo: “Fue una maratón de conocimientos, disciplina y aprendizaje constante”.
“Hace ya seis años, encontré en Costa Rica un lugar donde todo lo vivido empezó a tener sentido. Hoy aplico cada una de esas experiencias en mi trabajo diario, sigo aprendiendo, sigo enseñando y sigo disfrutando de esta profesión que, más que un oficio, es una forma de vida. Entendí que la cocina no es un destino, sino un camino”
Actualmente vive en Santa Teresa de Cóbano, en la Península de Nicoya, a orillas del Pacífico. Asegura que es un lugar increíble, con selva, mar y montañas en un mismo paisaje. Allí, descubrió la importancia de productos que en Argentina no tenían protagonismo en su cocina, como la harina de maíz, el cacao, el café, plátanos, la piña, papaya y las pipas (cocos), que forman parte de la hidratación diaria de todos los ticos.
“Acá, también la pesca fresca es central; pargos, atunes, camarones… todo llega del mar al fuego con una frescura inigualable. El clima, los sabores tropicales y el ritmo caribeño te empujan a crear distinto; te invitan a repensar técnicas y adaptarlas a este contexto que tiene identidad propia. Además, tengo la suerte de vivir en una región considerada una de las “Blue Zones” del mundo, donde la longevidad está ligada a los hábitos alimentarios y al estilo de vida. Es un entorno que inspira mucho. Cada día aprendo más sobre cómo la alimentación puede ser una forma de bienestar, no solo de placer”
Facundo hoy trabaja como chef en Rocamar, un restaurante frente al mar con una propuesta de cocina callejera de autor: “un concepto ‘informal, pero fancy’. Interpretamos recetas y técnicas de todo el continente americano: desde hamburguesas y tacos, hasta ceviches, empanadas y platos inspirados en EEUU, Brasil, México, Costa Rica y Argentina. Es una carta acotada pero muy viva, que cambia con el clima, la pesca y las estaciones”.
A la par, desarrolla asesoramientos gastronómicos para nuevos proyectos en la zona y participa en eventos y experiencias privadas: “Santa Teresa es un polo gastronómico en expansión, lleno de energía creativa y profesionales que se desafían constantemente. Es un gran laboratorio culinario al aire libre, donde cada día se aprende algo nuevo”.
“Cocinar, para mí, tiene infinitas aristas. No es solo un trabajo; es un lenguaje, un gesto, una forma de contar historias. Cada plato es una oportunidad de conectar, de transmitir algo más que sabor. Me gusta pensar la cocina como una experiencia completa. Para que sea realmente significativa, tiene que haber un ambiente, una música, un contexto, un aroma, una historia. Cocinar es construir momentos que despierten algo en quien los vive. He contado historias en la ciudad, en la cordillera, en un lago, y ahora las cuento frente al mar. Ninguna es igual a otra, pero todas tienen algo en común: llevan mi historia y mi manera de ver el mundo”
Para Facundo, cada día en la cocina es una nueva oportunidad. Y en cada servicio, sin importar el tamaño del desafío, trata de honrar lo aprendido; el respeto por el producto, el amor por el oficio y la calidez de ser anfitrión”.
“Aprendí en la casa de mis abuelos que recibir con lo que uno tiene, aunque sea poco, si se da con todo el corazón, siempre es suficiente. Y creo que eso resume lo que me genera cocinar; la satisfacción profunda de dar algo propio, de transformar lo simple en algo memorable”
Cocinar lo sigue emocionando, porque es una manera de agradecer, de compartir y de reinventarse… “Mientras eso siga pasando, voy a seguir cocinando”, concluye.