Lo primero de todo fue la lengua: comenzó a definirse como un receptáculo de innovaciones, de las que los italianismos formaron la mayor parte. El lunfardo vino más adelante, y surgió no sólo del habla picaresca y del hampa, sino de la necesidad de entenderse en las grandes ciudades. El mundo rural perdió la hegemonía, y así empezó a perfilarse la gran ciudad, a la que comenzaban a ensordecer los tranvías con sus bocinas y campanas.
El antiguo menú criollo se vio alterado en su monotonía con los aportes que trajeron los extranjeros: las pastas y la pizza italianas, la polenta con pajaritos, las tortillas españolas y sus embutidos, que pasaron a dar sabor a un puchero un poco simple. Pero las distintas clases sociales, ante la necesidad de defender su identidad, tomaron de lo extranjero lo que les sirvió para sentirse a salvo: fue así como las clases altas se convirtieron en depositarias de las costumbres culinarias francesas, y tener un cocinero de ese origen fue el rasgo de mayor distinción a fines de siglo.
Las comunidades eligieron sus lugares, y comenzaron a agruparse en asociaciones: en 1857 los italianos fundaron Unione e Benevolenza y el Hospital Italiano, y en 1861 la Sociedad Nacional Italiana. En 1894 había más de 80 asociaciones de ese origen. Los españoles no se quedaron atrás: el Hospital Español, el Centro Gallego, el Club Español. Estas asociaciones ofrecían servicios mutuales, de beneficencia y educación. Fueron sin duda los mecanismos que los recién llegados instrumentaron para no sentirse tan lejos de la tierra… Allí se reunían para oír su idioma, para bailar sus danzas, para reconocerse entre ellos.
Fragmento del libro “La época de Roca”, de Félix Luna