Lecturas para el fin de semana: «La comida y la bebida de San Martín»

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Don José no era un superhéroe. Era un hombre extraordinario. Era un líder de esos que cuesta encontrar. Por algo es considerado en el sentir colectivo el “Padre de la Patria”. Llevaba sobre sus espaldas todas las responsabilidades y las escasísimas ayudas de la Gesta Emancipadora. Entregó su vida a la causa americana y murió solo en el exilio francés, lejos de su tierra.
No era tampoco un superhombre. Sufría mucho por su gastritis permanente, por causas físicas y por stress. Tenía problemas respiratorios. Pero en una época dónde no había ni antibióticos ni emergencias ambulatorias. Y sin embargo cruzó los mares, cruzó los Andes y liberó a la Argentina, Chile y Perú.
El Historiador Roberto L. Elissalde presenta en una jugosa publicación con datos interesantes sobre la comida de San Martín. En ella nos encontramos con el relato de sus Granaderos en su Facebook “Granaderos Bicentenario”:
“Su comida preferida era el asado, que casi siempre comía con un sólo cubierto: el cuchillo. Era muy hábil en comer así. Solía morder un pedazo de carne, y como los paisanos, cortaba el sobrante con un cuchillo afilado. ¡Había quienes se maravillaban que no se cortara la nariz! No le gustaba el mate. Pero era un apasionado del café. Y como era muy “pillo”, conocedor íntimo del alma del soldado, para no “desairar” a sus muchachos, tomaba café con mate y bombilla. Conocía mucho de vinos. Y podía reconocer su origen con sólo saborearlo…”
El café con bombilla era habitual en las Provincias Unidas del Río de la Plata. San Martín lo prefería aún frente al mate y al té, bebidas que también sorbía con la bombilla. El café lo ayudaba a mantenerse despierto en largas jornadas, aunque no era el brebaje más recomendable para su úlcera. El Periodista Daniel Balmaceda, en su reciente libro “Grandes Historias de la Cocina Argentina” señala que “su primer café del día era a las tres y media de la mañana, al levantarse, ya que a las cuatro preparaba el trabajo para su secretario que acudía a las cinco. También tomaba café a las cuatro de la tarde y a las seis o siete. En la temporada fría, cuando salía a caminar por la Alameda mendocina con Remedios, hacían un alto y pedían la infusión en un negocio en la calle. En ese caso, con taza.”
En el primer libro “La comida en la Historia” Balmaceda señala que San Martín tomaba helado. Los árabes llevaron el helado a España y mucho tiempo después, los españoles lo introdujeron en nuestro territorio. Los primeros se consumieron en Mendoza, copiando a los chilenos. “En el verano de 1826, el capitán inglés Francis Bond Head conoció Mendoza y contó qué a las seis de la tarde, cumplida la siesta obligatoria, la Alameda se poblaba de paseantes que tomaban “nieves”. Eran deliciosos y refrescantes. Gracias al Historiador mendocino Damián Hudson, que era niño cuando el Libertador preparaba el Cruce de los Andes, sabemos que en las tardes José y Remedios salían a pasear por la alameda de la ciudad con el matrimonio de Toribio Luzuriaga y Josefa Cavenago (ambos caballeros tenían casi la misma edad y eran veinte años mayores que las damas). Luego de dar algunas vueltas, se sentaban a tomar helado en verano.
Era gran conocedor de vinos y se complacía en hacer comparaciones entre los diferentes vinos de Europa, pero particularmente de los de España, que nombraba uno por uno describiendo sus diferencias, los lugares en que se producían y la calidad de terrenos en que se cultivaban las viñas. Estas conversaciones, las promovía especialmente cuando había algún vecino de Mendoza o San Juan, y sospecho que lo hacía como por una lección a la industria vinariega a la que por lo general se dedican esos pueblos.
San Martín fue un hombre sobrio, cuando no discreto para comer y, según cuentan los historiadores, en muchos casos terminaba sus comidas con algún dulce que comía de pie.
Hace un par de décadas viene sosteniéndose que San Martín fue un entusiasta consumidor de dulce de leche. Incluso se ha dicho que O´Higgins fue quien le convidó el manjar. El dulce de leche estuvo presente en una de las principales fiestas chilenas y lo único concreto es que San Martín estuvo en aquella fiesta.
Manuel Alejandro Pueyrredón joven oficial que estuvo con San Martín, recuerda que éste en Mendoza, comía solo en su cuarto, a las doce del día, un puchero sencillo, un asado, con vino de Burdeos y un poco de dulce. Lo hacía en una pequeña mesa, sentado en una silla baja y “no usaba sino un solo cubierto”. Después del sobrio almuerzo dormía unas dos horas de siesta.
A pesar de su sencillez en la comida, la mesa de sus oficiales que se servía a las cuatro de la tarde, qué si el general faltaba, era presidida por el Coronel Tomás Guido, era preparada “por reposteros de primera clase, dirigidos por el famoso Truche de gastronómica memoria. Asistían a ella jefes y personas notables, invitadas ocasionalmente. El general solía concurrir a los postres, tomando en sociedad un café, y dando expansión a su genio en conversaciones festivas. Este encuentro revelaba su gran desapego a toda clase de ostentación, y la sencillez republicana que lo distinguía.»
Un tema que preocupó al militar fue la alimentación de la tropa durante el cruce de los Andes, tema que fue resuelto satisfactoriamente por San Martín y el médico Diego Paroissien. Las provisiones consistían además de unas 700 cabezas de ganado en pie, 35 toneladas de charque (alrededor de 7 kilos por soldado), transformado en charquican; a esto se agregaba una cantidad proporcional de ají, cebollas, grasa, yerba y queso. El Dr. José Luis Molinari en su estudio sobre el particular afirma los beneficios de esta dieta; el ají, no es solo vasodilatador, sino uno de los vegetales más ricos en vitaminas A y C, después de la alfalfa y el perejil. La harina de maíz tostado, junto con el charquicán bien hervido forma un excelente potaje de alto valor calórico. El queso parece la proteína más completa y es el alimento más rico en calcio que se conoce. Sin duda a pesar de no ser mencionada por Mitre, no debió faltar la yerba mate. Es sabido que es un clásico entre los arrieros mendocinos llevar una bolsita para los vicios (azúcar, yerba, tabaco, café y sal).
El ejercitó de José de San Martín se alimentaba con un guiso potente, al que todos llamaban, “charquicán cuyano”, de origen quechua, se preparaba con charqui, ají molido y grasa, y sólo había que agregarle el agua para tenerlo listo.



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