La comida galesa, patrimonio del Chubut

Los galeses llegados en 1865 y en grupos posteriores eran portadores de una cultura que los caracterizaba. Basada fundamentalmente en la preocupación por sostener su lengua, pertenecían a la cultura del Trigo, que caracterizaba a Europa en general. Muchas de sus comidas y especialmente sus recetas de repostería estaban constituidas por la harina de trigo (junto con la manteca) como elemento esencial. Aquí se evidenció y desarrolló el uso de las comidas dulces y la ceremonia del té se constituyó en un ritual cotidiano. A partir del Centenario de la llegada de los galeses, en 1965, se difundieron con más énfasis las casas de té, que se constituyeron en emprendimientos comerciales y de difusión de la tradición de la hora del té. Estas casas fueron definiendo y divulgando tortas y recetas de origen familiar, dando a cada servicio un toque especial, propio de las familias que desarrollaba el servicio.

Así también se dio difusión a recetas y tortas que tenían alguna raíz en Gales, en el viejo país de los padres, pero que fueron tomando forma y sabor propio en función de la accesibilidad de los recursos e insumos para hacerlos, el impacto en los consumidores, su capacidad de conservación, etc. Así aparecieron en la mesa la torta negra, especial mezcla entre el bara brith y el plum pudding con forma propia y tantos estilos e ingredientes como familias había en la colonia, pero con algunas premisas básicas que hacían de ésta un componente y un símbolo especial de ese pueblo que le dio forma. En el caso de la torta negra tal vez perduró por su doble condición de torta de bodas’ y su largo poder de conservación. A ésta se sumó la torta de crema, que, una vez que el asentamiento prosperó y se desarrollaron las actividades agrícolas y ganaderas, la crema, la manteca y la leche se multiplicaban en los hogares galeses y era una buena y muy sabrosa manera de aprovechar un recurso abundante

En cuanto al bara brith o “pan moteado” o pan de pasas, aparentemente se fue privilegiando el consumo de la torta negra que se hizo más típica y más propia y este pan dejó de consumirse y difundirse en el ámbito de los hogares y las casas de té. Se ha rescatado una receta que se publicó luego del Centenario y a partir de la década pasada se ha ido reincorporando a la tradición del té en algunos hogares. Otra tarta típicamente patagónica y de invención galesa de la Patagonia es la tarta de crema o “Teisen Hyfen” que es propia del Chubut.

En cuanto al pan, símbolo del intercambio con los pobladores originarios, los tehuelches amaban el pan. Muchos intercambios se han dado a lo largo de la historia del Chubut con el pan.

Aunque no era el principal bien de intercambio con los tehuelche y pampas, sí fue degustado, consumido y apreciado por los nativos. Se utilizó como símbolo de intercambio entre estas dos culturas, pero este intercambio se dio más en el ámbito de lo familiar y cotidiano que en términos de trato comercial o económico. Muchas historias familiares hay en torno al pan y las experiencias del hambre en los primeros tiempos y en el contacto galés – tehuelche. En “Nel Bach y bwcs”, la autora decía que para los tehuelche algunos panes podían valer tanto como un caballo.

A estas recetas básicas se suman algunas tortas que hemos descubierto que se siguieron consumiendo en el Valle 16 de octubre, en Trevelin y sus alrededores, en la cordillera de los Andes. Algunas de ellas compuestas de gran cantidad de frutos secos, sin requerimientos de frutas frescas que en un lugar más frío como es la cordillera no era posible tener todo el año. También el uso de frutas finas, propias de aquella zona fueron menos difundidas en el valle inferior del río Chubut. Algunas de esas tortas es la torta de nueces y azúcar negra, o torta de fin de siglo; la tarta de azúcar negra, gravy o salsa dulce de limón, pasas de uva y nueces (una mezcla de ingredientes de tarta de limón y torta negra…), las tartas de corintos rojos, de guindas, etc.

También fue característico y propio de los galeses, y desarrollada por lo menos por tres generaciones con mucha fuerza, la industria láctea, especialmente con manteca salada y queso, dando forma a un queso muy particular que se llamó queso Chubut y cuya patente ahora se ha vendido a una productora láctea nacional.

Estos platos dan cuenta de un patrimonio propio del Chubut que tiene sus raíces en esta tierra y en este grupo de galeses que llegaron buscando un lugar en el mundo y fueron aportando elementos al actual acervo cultural de la provincia dándole un color propio porque ellos vinieron para quedarse y hacer de ésta su tierra.

Por Nelcis Nayda Jones, del libro “Chubut Tierra de Arraigos”